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Kreative vegetarische Küche für Profis

28.10.2011 | Aus: Portraits & Interviews

BIOSpitzenkoch Tino Schmidt im Interview

 

Tino Schmidt (© Marc Frankenhauser)

Herr Schmidt, Sie bieten im Rahmen der Kampagne Veggietag bunt.bio.lecker Kochschulungen für interessierte Profis an. Was ist die Herausforderung bei diesen Schulungen?

Bei den Schulungen geht es darum, die Köche fachlich zu motivieren und manche aus ihrem „Alltagstrott“ herauszuholen. Ich zeige ihnen neue Dinge und Wege, sensibilisiere und rege zum Nachdenken an. Wenige Betriebe gleichen dem anderen, aus diesem Grund gibt es auch verschiedene Konzepte. Braucht doch ein Restaurant ganz andere Impulse als eine Großküche. Wichtig ist vor allem, das die gekochten Gerichte begeistern und schmecken, denn nur dann werden sie fest in den Speiseplan integriert und ergänzt.

Welche Vorteile bietet die vegetarische Küche in der Außer-Haus-Verpflegung?

Spezialisierung bringt ein enges und treues Stammpublikum mit sich. Man hebt sich von der Konkurrenz ab und verfügt über ein Alleinstellungsmerkmal. Ein breiteres Sortiment trifft den Geschmack der Masse, da für jeden etwas dabei ist, Mainstream eben. Aber auch hier kann man sich, mit abwechslungsreichen und ausgewogenen Gerichten abheben. Ich sehe Möglichkeiten der Spezialisierung in einem großen Angebot ganz klar bei den vegetarischen Gerichten. Die Kunden legen immer mehr Wert auf die Qualität und Herkunft der Lebensmittel. Sie möchten mit gutem Gewissen genießen. So können mit qualitativ hochwertigen und abwechslungsreichen vegetarischen Angeboten neue Kunden gewonnen werden. Der Einsatz von Bio Produkten fällt natürlich im vegetarischen Bereich, erfahrungsgemäß auch leichter. Auch kann man perfekt mit innovativen vegetarischen Gerichten die aktuelle Saison einläuten und bespielen. Ich denke da klassisch an die Herbstsaison, hier lässt sich die Kohl- und Kürbisvielfalt recht einfach umsetzen. Ein weiterer Vorteil der vegetarischen Küche ist, dass sich durch den bewussten und richtigen Einsatz von vegetarischen Gerichten ganz einfach Kosten und CO2 einsparen lassen. Ein solches nachhaltiges Angebot trägt damit auch zur Steigerung des Markenwertes einer Firma und deren Image bei.

Gibt es auch Nachteile?

Gerade in Großküchen, wie Mensen und Betriebskantinen, werden die Kosten so eng kalkuliert, dass oft der Einsatz von frischen Produkten nicht immer möglich ist. Hier muss man häufig auf günstigere Tiefkühlware zurückgreifen. Dennoch kann man, auch punktuell, mit frischen Komponenten Gerichte aufwerten und verfeinern. Wirkliche Nachteile gibt es nur, wenn man versucht, Beilagen als vegetarische Gerichte zu verkaufen. Das funktioniert nicht und stößt auf Argwohn. Es kann nie verkehrt sein, Alternativen anzubieten. Wir sprechen doch nicht davon, dass es ab morgen kein Fleisch mehr gibt. Vielmehr hat der Kunde die Möglichkeit sich zu entscheiden, gerne auch bewusst.

Lassen sich in die Töpfe gucken: Mitarbeiter des St. Martinshof und Godehardistift bei einer Kochschulung mit Tino Schmidt (© Umweltzentrum Hannover e.V./St. Martinshof)

Wie war bisher die Resonanz der Workshops?

Die Resonanz ist äußerst positiv. Restaurants erfreuen sich an tollen Gerichten, die sich auch preislich nicht von den anderen unterscheiden. Hier gehen viele den Weg, bewusst hochwertige Bio-Zutaten einzusetzen. Damit gewinnen sie neue Kunden und lassen sich gerne weiter empfehlen. Die Großgastronomie erfreut sich an Gerichten, die preislich für sie und den Kunden sehr interessant sind. Für viele mögen sich fünf oder zehn Cent wenig anhören, bei 2000 Essen am Tag allerdings sieht die Welt schon anders aus. Wobei sehr oft schon mit Kommawerten gerechnet wird. Hier haben sich aber auch einige Betriebe bewusst für eine Art der Subventionierung entschieden. Sie haben bemerkt, dass durch den Einsatz von Bio-Produkten, die Produktivität und die Wertigkeit der eigenen Firma gestiegen sind. Natürlich lässt sich dies nur schwer belegen, dennoch hat es ausgereicht etwaige Mehrkosten, wie durch den Einsatz von frischem Gemüse, gezielt abzufedern.

Vielen Dank für das aufschlussreiche Interview!

Mehr über die BIOSpitzenköche erfahren Sie hier.

Interessierte Profis, die an einer Kochschulung mit BIOSpitzenkoch Tino Schmidt teilnehmen möchten, wenden sich bitte an Claudia Diekmeier.

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