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Vegetarische Gourmetküche: Für BIOSpitzenkoch Piquardt eine Selbstverständlichkeit

13.06.2011 | Aus: Portraits & Interviews

Es ist die Kunst, aus einfachen Zutaten einen kulinarischen Hochgenuss zu zaubern, die BIOSpitzenkoch Jürgen Piquardt vollends beherrscht. Genuss, Gesundheit und Geselligkeit sind die drei Grundpfeiler seines Restaurants „La Provence“, das im hannoverschen Stadtteil Ricklingen seine Gäste seit 1977 mit allerlei Köstlichkeiten verwöhnt. Im Jahr 2000 eröffnete Piquardt mit seiner Frau zusätzlich das Aktionslokal „Paradies“, das mittlerweile auch weit über die Grenzen Hannovers bekannt ist.

© La Provence

Piquardt hat früh erkannt, dass ökologische Lebensmittel nicht nur gesünder sind, sondern auch intensiver schmecken. Seit den 80er-Jahren lässt er deshalb in seinem Restaurant ausschließlich mit Bio-Zutaten kochen. 2004 bekam er den Titel BIOSpitzenkoch verliehen.

Als Gast in seinem Gourmetrestaurant „La Provence“ fällt auf der Speisekarte die außergewöhnlich große Auswahl an vegetarischen Speisen auf. Warum bietet der BIOSpitzenkoch seinen Gästen ein so umfangreiches vegetarisches Angebot an? Ich will es wissen und besuche Jürgen Piquardt in seinem Büro: ein rustikaler Kamin, antike Möbel, viele Bücher. Piquardt ist ein Denker, einer mit viel Lebenserfahrung. Soziale Aspekte sind für ihn von großem Belang. Seine Aufgabe sei es, die drei Gebiete, Genuss, Gesundheit und Geselligkeit zu vereinen. Der Aspekt Gesundheit ist dabei für Piquardt eng mit dem Begriff Gemeinwohl verbunden. Fleischgenuss ist daher aus ökologischen, ethischen sowie nachhaltigen Gründen ein ernst zu nehmendes Thema in seiner Küche.

Piquardt bedient in seinem Restaurant bewusst nicht das Klientel, das nach Gänsestopfleber, Kaviar und Hummer verlangt. Regionale Zutaten sind für ihn unverzichtbar, deshalb stellt er sie stets in den Vordergrund seiner Küche. „Ich habe mich nie einer Zeitströmung im Gastronomiegewerbe angepasst, sondern jederzeit meine ganz persönliche Vorstellung von einem Lokal umgesetzt“ Wirtschaftliche Gründe standen für ihn daher nie im Vordergrund. So schuf Piquardt eine persönlich geprägte und überraschende Gastronomie, die man heute in solch einer Form nur noch selten findet.

Wie so oft, kam auch er zum bewussteren Nachdenken, als seine Kinder geboren wurden. Auf das Thema Vegetarismus wurde er bereits Ende der 80er-Jahre durch seine Frau aufmerksam. Die vegetarische Küche barg eine sowohl geschmacklich, wie auch kochtechnische Herausforderung. Gemüse extrem lecker und attraktiv zuzubereiten, erfordert wahre Kochkunst. Piquardt fand Gefallen daran und er betont:

Fleisch nicht in den Mittelpunkt zu stellen, ist eine wundervolle Aufgabe.
Jürgen Piquardt

Diese Aufgabe nimmt er nicht nur aus Tierschutzgründen sehr ernst. Das Thema Nachhaltigkeit ist für ihn ebenso unentbehrlich dabei. Denn es ist kein Geheimnis, dass der hohe Fleischkonsum maßgeblich zur Erderwärmung beiträgt. „Wir sehen meist gar nicht, das es nicht die Erde ist, die wir mit unserer Lebensweise zunichte machen, sondern das wir unsere eigenen Lebensbedingungen zerstören“, so Piquardt zu den Folgen des Klimawandels.

Die Aufgabe, Fleisch nicht in den Mittelpunkt seiner Küche zu stellen, hat Piquardt in den vergangenen Jahren erfolgreich gelöst. Die vegetarische Küche ist bei seinen Gästen äußerst beliebt geworden. Im Bankettbereich seines Restaurants, passiere es häufig, dass die Gäste sich Gemüse statt Fleisch nachnehmen, erzählt Piquardt.

Ein erfolgreiches vegetarisches Geschmackserlebnis zu schaffen, scheint ihm also perfekt gelungen zu sein. In Zukunft werde aber auch das Thema „vegan“ immer bedeutsamer, sei es aus gesundheitlichen Gründen durch Allergien oder Unverträglichkeiten, oder aus ethischen Gründen, berichtet er. Diverse Sojaprodukte werden in seiner Küche daher auch gelegentlich verwendet. Seinem Grundsatz, in der Küche möglichst auf unsere Grundnahrungsmittel zurückzugreifen und diese durch geschmackliche Variationen stets neu zu definieren, bliebe er aber weiterhin treu.

Wenn man also in den Genuss allerfeinster Gourmetküche kommen möchte, ist das La Provence und Paradies in Hannover die richtige Adresse.

Für diejenigen, die die vegetarische Gourmetküche Piquardt’s zuhause nachahmen möchten, gibt der BIOSpitzenkoch exklusiv eines seiner erstklassigen Rezepte preis:
Schwarzwurzel-Möhren-Terrine mit Chicorée-Rauken-Salat

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